أسباب ظهور الثوم الأزرق في البرطمانات عند حفظ و تخليل الخيار والطماطم
يستخدم الثوم على نطاق واسع في تحضير المستلزمات المختلفة لفصل الشتاء. في بعض الأحيان ، تبدأ الخضروات العطرية التي يحبها الكثيرون في تغيير لونها الفاتح المعتاد. قد يكتسب صبغة غير نمطية مزرقة أو خضراء. في الوقت نفسه ، يتم الحفاظ على خصائص طعم المنتج ورائحته بالكامل. نظرًا لإمكانية حدوث مثل هذه التغييرات ، سيكون من المفيد معرفة سبب تحول الثوم إلى اللون الأزرق عند تخليله.
الأسباب الرئيسية التي تجعل الثوم يتحول إلى اللون الأزرق أو الأخضر
أصبح العلماء من مختلف البلدان مهتمين بالتغييرات في لون الثوم في ماء مالح منذ عدة سنوات. في عملية التجارب المتكررة ، ظهرت عدة نقاط مهمة. حدد الباحثون خطوات التفاعل الكيميائي المعقد الذي يتسبب في تحول المنتج إلى اللون الأزرق:
- عندما تتعرض سلامة الأسنان للاضطراب ، تشارك الزيوت الأساسية والإنزيمات الموجودة في تركيبتها في التفاعلات النشطة ؛
- يتسبب إنزيم الأليناز في تحلل الأليين (مادة توفر طعم الثوم اللاذع) ؛
- نتيجة لتفكك الأليين ، تثير بعض الزيوت الأساسية ظهور الكبريتات والكبريتيدات ؛
- هذا الأخير يشكل أصباغ خاصة ، مما يؤدي إلى ظهور تلوين غير نمطي.
هناك عامل شائع آخر يمكن أن يتسبب في تحول الخضار الحار إلى اللون الأزرق أو الأخضر بعد التدحرج وهو وجود كميات كبيرة من النحاس. يميل هذا المعدن إلى الانحلال في البيئة الحمضية ، ويثير ظهور بقع مزرقة على فصوص الثوم.
تميل الخضار أيضًا إلى اللون الأزرق أو الأخضر:
- مع كسر النزاهة.
- مطبوخ مسبقا.
- تخزينها بشكل غير صحيح قبل التخليل (إذا كان المنتج موجودًا في الثلاجة لفترة طويلة ، يزداد محتوى الأليين فيه ، وبالتالي يوصى بوضع الثوم في المخزن عند درجة حرارة +18 إلى + 25 درجة مئوية).
- ناضج للغاية (يحتوي الثوم الصغير على كمية صغيرة من مركبات الأليين والزيوت الأساسية ، والتي يؤدي وجودها إلى تفاعلات كيميائية واضحة).
لاحظت ربات البيوت اليقظات أن الثوم الأجنبي (الصيني) عرضة لتغير لون الطماطم أو في وعاء من الخيار. الخضار المحلي ، كقاعدة عامة ، ينقل الحصاد دون أي تحولات ، مع الاحتفاظ تمامًا بلونه ومظهره المعتاد.
كيف تؤثر البهارات والتوابل على تغير اللون
بعض التوابل والتوابل المستخدمة في التمليح يمكن أن تثير لونًا أخضر مزرقًا ورماديًا غامقًا. تميل الظواهر المماثلة إلى الحدوث عند إضافتها إلى الحفظ:
- قرفة؛
- القرنفل.
- فلفل أسود مطحون.
يمكن أن تؤثر الخلطات المكونة من عدة أنواع من البهارات والتوابل والخضروات الحارة على لون الخضروات. في مثل هذه الحالات ، تحدث عملية كيميائية تتكون من تفاعل مكونات مختلفة في الطبق.
من المهم أن نفهم أن التوابل والتوابل العشبية تحتوي على أصباغ طبيعية غير ضارة بالإنسان.
هل من الممكن أكل الثوم الأزرق
على الرغم من تلون الثوم, يمكنك أن تأكله دون أي خوف. ومن الأمثلة على ذلك العديد من البلدان في جميع أنحاء العالم التي لا يُنظر فيها إلى اللون الأزرق أو الأخضر لهذه الخضار على أنها سبب للقلق.
لتهدئة عشاق الخضروات اللذيذة وتهدئة المخاوف بشأن عدم ملاءمة الثوم الأزرق ، أفاد الخبراء بما يلي. الأليين الموجود في الثوم يبدأ في تكوين الأليسين. تُظهر هذه المادة أقوى الخصائص المضادة للسرطان ومنبهات المناعة والجراثيم.
يشير الثوم الأزرق إلى زيادة محتوى الفضائيين ، وبالتالي درجة عالية من الفائدة للجسم. بناءً على ما سبق ، يمكننا أن نستنتج أن الخضروات التي غيرت لونها المعتاد نتيجة للحفظ ليست خطرة على الإطلاق للاستهلاك ، ولا يمكن أن تجلب فوائد صحية أقل مقارنة بالثوم الخفيف تقليديًا.
يقول العلماء إن اللون الأزرق الذي يحدث على الثوم نتيجة التخليل له قيمة جمالية بشكل أساسي ولا يشير إلى نسبة عالية من النترات أو غيرها من المركبات الكيميائية الضارة في المنتج. المواد الموجودة في الخضار غير ضارة تمامًا حتى بعد حدوث تغييرات غير عادية بها.
ما يجب القيام به لتجنب الثوم الأزرق
إذا كان اللون غير المعتاد للثوم في أوعية الطماطم أو الخضار الأخرى لا يزال يثير القلق ، فيمكنك استخدام التوصيات لتجنب هذه الظاهرة. لتقليل احتمالية تحول الخضروات المنكهة إلى اللون الأزرق ، يجب عليك:
- شراء منتج نمت في الظروف المحلية. تحتوي رؤوس الثوم ، التي تنشأ من خطوط العرض الجنوبية ، على عدد كبير من الإنزيمات المسؤولة عن لونها الكثيف عند المخلل.
- للتمليح استخدام العينات غير الناضجة والشابة. تحتوي الخضروات القديمة التي تم تخزينها لفترة طويلة على تركيز متزايد من الأليين ، وغالبًا ما يصبح تصبغها أمرًا لا مفر منه.
- لا تتلف الأسنان النباتية. تكتسب معظم فصوص الثوم صبغة خضراء مزرقة ، على سطحها جروح وأضرار أخرى. لتقليل خطر "إصابة" الخضار ، يوصى بتجنب استخدام السكين ، وتنفيذ جميع الإجراءات يدويًا.
يساعد تخزين الثوم في درجات حرارة معينة على مقاومة تغير اللون الأزرق. إذا كانت الخضار موجودة في غرفة بدرجة حرارة من +20 إلى +25 درجة ، فلا يوجد تراكم نشط للألين فيها. يتغير الوضع بشكل كبير إذا تم تخزين رؤوس الثوم في درجات حرارة منخفضة (في حدود 1-5 درجات مئوية).
في هذه الحالة ، يتم إنتاج المادة التي تؤدي إلى ظهور بقع زرقاء أو خضراء بشكل مكثف.
من المهم أن تعرف - عندما يتم تحضير الحفظ بالفعل ، يجب تخزينه في درجة حرارة منخفضة. في ظل هذه الظروف ، على الأرجح ، لن يتحول الثوم إلى اللون الأزرق ، وسيحتفظ باللون الأكثر طبيعية حتى يتم فتح الجرار مع المنتجات المعدة.
الخيار الأفضل هو إجراء الحفظ بالخضروات الطازجة. لقد لوحظ أن استخدام مثل هذا المنتج في معظم الحالات لا يؤدي إلى ظهور لون غير نمطي مزرق أو أخضر.
اختيار الثوم بشكل صحيح
قبل شراء الثوم ، يجب أن تعرف مصدره. إذا نمت الخضروات في مناخات دافئة ، فإن فرص تغيير لونها بعد المعالجة تكون أكبر بكثير. لتجنب تغير اللون الأزرق أو تخضير الثوم المخلل بالخيار أو الطماطم ، يجدر شراء منتج محلي يزرع في ظروف مناخية معتدلة.
عند شراء الثوم يجب اتباع ما يلي:
- انتبه إلى صلابة الخضار - عند الضغط على منتج عالي الجودة ، لا توجد خدوش على سطحه (يجب التخلص من العينات البطيئة أو اللينة) ؛
- اختر رؤوسًا صغيرة وجافة من الثوم - لها طعم أكثر رقة ، وتعتبر أكثر خيارات التوابل نجاحًا (يشير وجود الرطوبة إلى أن الخضار قد تم تخزينها بشكل غير صحيح لفترة طويلة وتبدأ في التعفن) ؛
- تجنب شراء الثوم المنبت - غالبًا ما يكون طعم هذه الفصوص قاسيًا وغير محببًا إلى حد ما ، وغياب معظم الخصائص المفيدة.
باتباع هذه التوصيات البسيطة ، يمكنك تجنب تغير اللون الأزرق لفصوص الثوم في البرطمانات ، والحصول على تحضير لذيذ وصحي لفصل الشتاء.
طريقة عمل المخلل بشكل صحيح بحيث يحتفظ الثوم بلونه
لمنع تحول الثوم المخلل إلى اللون الأزرق ، يوصى أثناء عملية الحصاد بما يلي:
- اختر رؤوس الثوم الصغيرة غير الناضجة تمامًا ؛
- قشر الخضار جزئيًا ، دون لمس الجلد المرن المجاور للقرنفل ؛
- اترك ذيول وأطراف الشرائح سليمة.
يساعد استخدام الطريقة الجافة على تجنب تغير اللون الأزرق. أثناء حفظ الرؤوس أو الشرائح دون إضافة خضروات أخرى ، يوضع المنتج في برطمانات نظيفة معقمة (أو أوعية خشبية) ، مع رش الملح والتوابل (محلول ملحي غير مستخدم).
في عملية تحضير المخللات النباتية يوصى باستخدام محلول ملحي بارد. استخدام الماء المغلي لا يحافظ على لون فصوص الثوم وقد يؤدي إلى ظهور تصبغ أزرق أو أخضر.
وصفة بسيطة لعمل تتبيلة موصوفة أدناه ستساعد على تجنب تلون منتج الثوم باللون الأزرق. يمكن استخدامه لحصاد جميع أنواع الخضار المملحة.
يجب أن يكون لديك:
- رؤوس الثوم - 10 قطع ؛
- فلفل حار - 3-4 حبات ؛
- أوراق الغار - 2-3 قطع ؛
- الخل - 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
- سكر ، ملح - 30 جم لكل منهما ؛
- الفلفل الأسود.
يتم تقشير فصوص الثوم بلطف. بعد ذلك ، يُفرم الفلفل جيدًا. يتم غسل كلا المنتجين جيدًا بمحلول ساخن (2 لتر من الماء + 2 ملعقة كبيرة. ملح).
الخطوة التالية هي تحضير ماء مالح. تضاف أوراق الغار ، 10 حبات فلفل أسود ، ملح ، سكر ، بهارات إلى 700-800 مل من الماء. يوضع الخليط في الغليان ويبرد حتى يسخن. بعد ذلك ، توضع الخضار في أوعية معقمة ، وتُسكب مع ماء مالح ، وتُلف بإحكام بأغطية. تنقلب الحاويات رأسًا على عقب وتترك لتبرد.
يجب تخزين المحميات الجاهزة في زوايا باردة ومظلمة من المنزل. يتم نقع الخضار تمامًا بعد أسبوعين.
إذا كانت جميع النقاط صحيحة ، فلا توجد فرصة لتغيير لون الثوم. ستمنع درجة الحرارة المنخفضة للمحلول الملحي المستخدم في تعليب الخضار تحلل الأليين ، ولن يفقد المنتج نفسه مظهره الفاتح للشهية.
